Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 61

Новый ресторан: 365 дней после открытия
«… и это только супы»
Как-то мне пришлось заниматься составлением истинно русско-
го меню. Точнее меню русского дворянства. В качестве консультан-
та-наставника совладельцы ресторана (видимо, сомневаясь в моем
знании русской кухни) приставили ко мне известнейшего в городе
ресторатора, владельца одного из лучших (и дорогих) заведений.
Умудренный опытом человек позвал нас с шеф-поваром к себе
в гости.
— Принесли черновик меню?
— Конечно. Мы его почти все проработали.
— Подождите прорабатывать. Расскажите для начала про супа,
— как профессионал, он сознательно сделал ударение на послед-
нюю «а».
— Ну, — сбитый с толку усталым тоном Мастера, мой шеф-повар
засуетился, — мы думаем начать с десяти супов.
— Со скольких?! С десяти?! Да знаете ли вы, молодые люди, что
в России суп — первое дело! Поэтому мы и называем его Первым
блюдом, а вы «решили ограничиться десятью супами»…
— Так ведь это же только начало, потом увеличим обязательно,
— слабо оправдывался я, потому что чувствовал свою вину в про-
махе (всегда был сторонником малого меню).
Мастер мои оправдания не слушал. Он смотрел куда-то вдаль,
как бы перебирая в памяти все супы, виденные им в русских кули-
нарных книгах.
— Давайте записывайте. Супы в русской кухне подразделяются
на холодные, легкие, или похлебки, супы-лапшу, щи, естественно,
далее идут рассольники и солянки и, наконец, уха и калья — две
главные разновидности рыбных супов. К холодным супам можно
отнести окрошки, тюри и ботвиньи...
Казалось, будто он пробовал все эти супы, вспоминая картинки
с тарелками, — где-то мечтательно закрывал глаза, где-то причуд-
ливо морщился.
— С ухой все проще, — он перешел к очередной категории. — Уха
может быть пластовой, раковой, сладкой, вялой, рядовой, карасе-
61