Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Página 59

Новый ресторан: 365 дней после открытия
Все уже давно всё понимают. И даже внутренне согласны. Но
вслух сказать почему-то стесняются. Но должен же кто-то это
произнести. Пусть это буду я. Итак: большое по количеству блюд
меню в ресторане — ПЛОХО!
Совершенно нормальным является меню, в котором присут-
ствует 50—60 позиций (естественно, без напитков). Меньше —
может быть, больше — рискованно. Почему? Несколько причин.
Первая — на объемное меню требуется большое количество
складских помещений. Огромный запас продуктов. И невероят-
ное число заготовок. Оказавшись в маленьком ресторане, лично
я сразу закрываю меню, если вижу в нем гигантский ассортимент
— о свежести продуктов здесь можно только мечтать!
Вторая причина — квалификация поваров. В большом меню ра-
зобраться поварам очень трудно. Забывается все — и рецептура, и
оформление. И если проецировать мой любимый «Закон Парето»
на ресторанную жизнь, то 80 процентов гостей выбирают 20 про-
центов блюд. Иными словами, остальные повара просто не делают!
И коль у вас, к примеру, в меню 100 позиций, то на вашей кухне со-
вершенно не знают, как приготовить 80 из них. Катастрофа!
Третья причина — при большом количестве блюд ваш ресторан
теряет свое лицо. Как можно любить заведение, где можно поесть
пиццу и шашлык, рыбу-фиш и строганину? Ходить туда, чтобы
набить желудок, — можно, полюбить — никогда…
Следующая проблема заключается в правильном распределе-
нии блюд по категориям. Если почитать обильную кулинарную
литературу, можно смело включать в меню два десятка категорий
— тут и бульоны, и овощные супы-пюре, и т.д. В реальности же
сложилась следующая достаточно устойчивая градация:
— холодные закуски;
— салаты (иногда их можно объединять с закусками);
— супы;
— основные блюда (можно разделять на овощные, рыбные и
мясные);
— десерты.
59