Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 57

Новый ресторан: 365 дней после открытия
В полной уверенности, что мои партнеры решили преподнести
мне сюрприз, открыв новое заведение в паре километров от пре-
дыдущего, я с трепетом вошел внутрь. И выдохнул: нет, не могли
они сделать такой примитивный слепок нашего «Бухарина». Зато
на первой странице меню я с удивлением обнаружил историю про
статского советника Бухарина, который помимо прочих заслуг имел
в своем активе постоялый двор, где любили останавливаться дека-
бристы (интересно, зачем декабристам останавливаться в Петер-
бурге на постоялом дворе?) и, конечно, бывал сам Пушкин. Вранье
было настолько неграмотным и примитивным, что я даже обрадо-
вался — мы прославились, нас стали копировать, пусть и бездарно!
…Просуществовал «Бухарин Двор» не более года.
Количество блюд
Какой тяжелый вопрос! Как же нелегко дается решение по ис-
ключению из списка возможных блюд, даже маленькой закуски!
Причин появления гигантского количества позиций в меню
всего две. Первая — желание владельцев ресторана удивить сво-
их друзей и знакомых. Вторая — гиперпроизводительность шеф-
повара, который таскает за собой весь свой многолетний опыт и
тонны рецептов. Других оснований заваливать свой склад огром-
ным количеством продуктов и полуфабрикатов я не вижу. Хотя
заметил одну особенность: чем южнее в нашей стране расположен
ресторан, тем больше в нем блюд. Наверное, это как-то связано с
климатом.
Бытует мнение, что в среднестатистическом заведении корот-
кое меню вызывает непонимание со стороны аудитории. Дескать,
«в один из дней кто-то из постоянных гостей может почувство-
вать, что все уже перепробовал, и пойдет ловить гастрономиче-
скую удачу в ресторан через дорогу».
Это, конечно, полная ерунда. Главным мотором увеличения
числа позиций в меню практически всегда является недальновид-
ный хозяин. Именно себя он, пусть даже невольно, причисляет к
категории постоянных гостей, именно ему все блюда порядком
57