Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 40
Александр Затуливетров
не должен служить оправданием официанта. «Я же вам повторя-
ла заказ. Вы сами сказали тюрбо, — говорит гостю рассерженная
официантка. — Откуда я знала, что вы имели в виду ти-бон?». Со-
гласитесь, отвратительная сцена. Как ее избежать?
Я всегда являлся сторонником концепции «гордого признания
вины». Исходя из практической стороны вопроса, нам с вами го-
раздо проще и выгоднее заменить блюдо, не понравившееся гостю,
чем с пеной у рта доказывать, что он заказал именно его (или уда-
лять его из счета). Амбиции, гордость и принципиальность лучше
оставить для решения личных вопросов. Иначе такая принципи-
альность может выйти боком.
Приняв и повторив заказ, официант отправляется к станции,
где еще раз его проверяет и вносит в программу учета. В предыду-
щей книге, посвященной открытию ресторана, я уже писал о сво-
ем предпочтении системы R-Keeper от компании UCS. А совсем
недавно я познакомился с мобильным приложением, которое по-
зволяет принимать заказ без блокнота. С его помощью, используя
любой «наладонник» (начиная от профессионального и заканчи-
вая iPod), мы резко сократили бесцельные пробеги официантов
по залам. Внеся заказ в приложение, официант нажатием одной
кнопки посылает заказ на кухню и в бар. А если у вас 20 столов?
А если 120? Именно поэтому в Европе во всех туристических ме-
стах, где важна скорость обслуживания, на вооружении у работ-
ников такие вот мобильные терминалы.
Разобравшись с заказом, нужно «готовить поляну». Убрать
сервировку у пустых мест (предварительно спросив, не ждут ли
гости друзей), заменить приборы в соответствии с заказом.
Хлеб выносится сразу после того, как официант разобрался с
сервировкой. Часто рестораторы-новички интересуются, брать ли
деньги за хлеб. С одной стороны, дополнительные деньги, с дру-
гой — как-то не по-нашему это. Я ратую за комбинированный ва-
риант: первая корзина — бесплатная, а вот последующие должны
оплачиваться. Это все-таки бизнес, и, если гость насытится заку-
ской и тремя хлебными корзинами, долго мы не протянем.
40