Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 38

Александр Затуливетров
Накрытие столов
От общих вопросов переходим к частностям. Скажу сразу —
тут никаких жестких правил нет. Вернее, есть, но никто их не чи-
тал. В каждой «школе» правила свои, зачастую противоречащие.
Буду рассказывать о тех, к которым меня приучили наставники и
которые я насаждаю в своих заведениях. Так что воспринимать их
лучше именно как частное мнение.
Итак, несколько правил.
Все приборы и стекло полируются заранее.
На ночь накрытие (если оно предусмотрено) убирается, а с
утра — вновь выставляется. И полируется заново.
Приборы не выкладываются на голый стол. Используйте сал-
фетку, конверт, скатерть…
Скатерти на ночь снимаются. Желательно их не складывать, а
развешивать на специальных перекладинах.
В конверт приборы лучше складывать ручками вверх. Не очень
удобно, зато гигиенично.
Лишнюю сервировку при появлении гостей убирают.
Если салфетка лежит в бокале, он не предназначен для напол-
нения его напитками. Даже если салфетку из него вынули.
Нельзя перегружать стол излишней сервировкой.
Богатенько, но пустенько
В одном из ресторанов Санкт-Петербурга я стал свидетелем лю-
бопытной картины: люди заходили в зал, оглядывались и поспеш-
но удалялись, смущенно говоря что-то про «в следующий раз обя-
зательно». Так он и стоял весь день пустой, хотя соседи-конкурен-
ты не могли пожаловаться на отсутствие гостей. Разговорившись с
управляющим, я услышал грустную историю о том, что, несмотря
на все его старания, прохожие все равно выбирают соседние се-
тевые кофейни, давясь разогретыми блюдами и замороженными
десертами. «Думаете, дело в ценах? — грустно спросил он меня.
— Так ведь нет, у нас все дешевле. Кофе — так вообще в два раза!
И никого!».
38