Александр Затуливетров
производством ». Конечно , заведующий производством и есть понастоящему ответственное лицо . Бракеражный журнал — индульгенция на случай отравлений .
5 . « За качество пищи несут ответственность директор предприятия ( председатель бракеражной комиссии ), заведующий производством и повара , приготовляющие продукцию ». В случае неприятностей отвечать придется именно этим людям
6 . « Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида , а каш , гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания трех порций , взятых при отпуске потребителю ». Как вы понимаете , проверку проходит и вес блюд . Особое внимание уделяется штучным позициям , например , нарезанным заранее кускам чизкейка . Выявив несоответствие веса заявленному , любая проверка накажет вас еще и за ошибки в бракеражном журнале .
7 . « Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям : вкусу , запаху , внешнему виду , цвету , консистенции . В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично , хорошо , удовлетворительно , неудовлетворительно ( брак )». Все , как в школе , — субъективный взгляд на субъективные показатели , но все оценки — по пятибалльной шкале .
8 . « Оценка « отлично » дается таким блюдам и кулинарным изделиям , которые соответствуют по вкусу , цвету и запаху , внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям , предусмотренным требованиями . Оценка « хорошо » дается блюдам и кулинарным изделиям , которые имеют один незначительный дефект ( недосолен , не доведен до нужного цвета и др .). Оценка « удовлетворительно » дается блюдам и кулинарным изделиям , которые имеют отклонения от требований кулинарии , но пригодны для продажи без переработки . Оценка « неудовлетворительно » дается блюдам и кулинарным изделиям , имеющим следующие недостатки : посторонний , не свойственный изделиям
34