Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 33

Новый ресторан: 365 дней после открытия
бывший администратор). Считая себя знатоком ресторанной жизни,
я с удивлением обнаружил, что ничего не знаю про «барабан». Раз-
гадка оказалась банальной. «Барабаном» администраторы называ-
ли наш «вахтенный журнал». Почему? Да потому, что в него надо
постоянно «стучать»!
Разные журналы
Кроме действительно нужных журналов мы с вами обязаны ве-
сти и другие, не менее важные, но иногда не совсем нужные. А не-
которые даже совсем неприятные. Однако именно их отсутствие
может перевести вас в категорию административных правонару-
шителей. Или, не дай бог, на скамью подсудимых. Чтобы этого из-
бежать, давайте отметим те журналы, без которых работать спо-
койно не получится.
Бракеражный журнал. Журнал, заполняемый обычно шеф-
поваром после тестовой пробы блюд. К сожалению, практически
никто не знает правил ведения этого документа. А ведь они есть, и
даже специально утвержденные:
1. «Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в пред-
приятиях общественного питания, подлежат обязательному бра-
керажу по мере их готовности». Иными словами, журнал надо
заполнять сразу после приготовления блюд или полуфабрикатов.
2. «Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит
комиссия в составе директора предприятия, заведующего произ-
водством, повара- бригадира». Список ответственных лиц опреде-
лен. В журнале должны стоять три подписи.
3. «При нарушении технологии приготовления пищи комиссия
обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или
переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую
лабораторию». Хотел бы я посмотреть на комиссию, состоящую
из шеф-повара и заведующего производством, которые отправят
свою продукцию в лабораторию.
4. «Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошну-
рован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего
33