Новый ресторан : 365 дней после открытия
ни , которое хороший официант мог бы потратить на полировку приборов . Судорожно записанные названия блюд , разобраться в которых под силу только экспертам-шифровальщикам , свидетельствуют о плохом знании меню . Толковый официант давно бы заучил коды блюд и не тратил время на все эти « ЦРЬ , БОР , СВЖАР , КАП » ( как раз сегодня подсмотрел у одной официантки , перевожу : « цезарь , борщ , свинина , жаренная с картошкой , капучино »). Если же в блокноте ведутся подробные записи заказов , дело еще хуже — перед вами не только плохо знающий меню официант , но еще и неуверенный в себе человек , который даже в своих собственных записях сомневается . А теперь представьте , насколько увеличивается время приема заказа , когда официант старательно записывает названия , вместо того чтобы вписывать туда коды блюд ! Вот гости и жалуются на медленное обслуживание …
Теперь посмотрите , как официанты записывают заказы у больших столов . В этих случаях принято расчерчивать листок на количество ячеек , соответствующее количеству гостей , а затем в каждую ячейку записывать блюда каждого гостя ( еще один плюс использования кодов , ведь блокноты небольшие ). Порядок таких записей определяется следующим правилом . Все заказы заносятся по часовой стрелке начиная с 12 часов . Причем место на страничке , символизирующее 12 часов , располагается ближе к кухне . Думаете , ерунда ? Ну так вот — этому правилу я научился в одном из ресторанов Алена Дюкасса . Там процесс принятия заказов настолько формализован , что работникам абсолютно все равно , кто принимал заказ , — разобраться со столом способен любой . Более того , блокноты сделаны на самокопирующихся бланках . Первая копия отдается су-шефу ( чтобы тот понимал , кто и когда будет есть приготовленные блюда ), вторая — администратору , который сможет направить к столу проходящего в данный момент мимо кухни официанта , а не ждать того , кто принимал заказ . Наконец , третья копия остается у официанта , по которой он вносит заказ в компьютер . Этот ресторан , к слову , отмечен двумя звездами Michelin .
27