Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 21

Новый ресторан: 365 дней после открытия
подошла принимать заказ и сдержанно вытянула губки в какое-то
подобие улыбки… Победа! Похвалив ее за красивую улыбку (при-
шлось немного приукрасить), я сказал, что пока не могу продолжать
говорить с ней и буду только шептать.
В итоге после месячного молчаливого тренинга я добился у
официантки открытой улыбки и попутно выяснил, что она не улы-
балась только из-за того, что, по ее мнению, два зубика чересчур
выделялись из общего ряда. Убедив ее в ошибочности суждения,
мы получили чудесную официантку, затем администратора и, на-
конец, менеджера. Сейчас она работает управляющим одного из
ресторанов и, надеюсь, так же терпеливо относится к своему пер-
соналу...
Подаем правильный пример
Если вы когда-нибудь серьезно изучали особенности сервиса
в ресторанах, то не могли не заметить банальную, но железную
закономерность: сервис плох только в тех ресторанах, в которых
работает плохой управляющий. Причем под словом «плохой» я
понимаю личные качества человека — отсутствие тактичности,
общей культуры, чистоплотности. Потому что персонал как дети
— невольно копирует привычки своего руководителя, его отноше-
ние к гостям и к заведению в целом.
Бесполезно требовать от работников порядка в раздевалке,
если в кабинете директора вечный беспорядок. Я знавал одного
управляющего — тщедушного, закомплексованного человечка,
который беседовал с работниками у себя в кабинете исключитель-
но с сигарой в зубах, положив ноги на стол. Вы будете смеяться,
но… его ресторан сгорел из-за непотушенной кем-то из персонала
сигареты.
Есть негласный кодекс из пяти правил, которыми должен ру-
ководствоваться управляющий, чтобы быть членом команды.
Первое правило: не заказывать себе еду в момент запары. Кух-
ня, которая и так зашивается, вряд ли с благодарностью увидит
чек на блюдо с номером стола управляющего.
21