Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 174

Александр Затуливетров
Администратор-метрдотель. Нужен. Практически всегда. Это
ваша правая рука, глаза и иногда колено. Как правило, самый не-
счастный человек в ресторане, наделенный минимумом власти и
обладающий гигантским грузом ответственности. А ведь в уме-
лых руках и при правильном подходе он может стать настоящим
помощником в трудные времена. И потом, кто вас будет заменять
во время отпуска? Правильно, администраторы. Работают они с
утра до ночи, обычно сами открывают и закрывают ресторан. Так
что нужны минимум два человека, еще лучше три, с графиком
работы «сутки через двое». Почему? Да потому, что, если одного
придется уволить (или он уволится сам), вам не нужно будет ра-
ботать вместо него.
Хостес. Относительно новая для наших ресторанов позиция.
До сих пор не утихают споры о том, нужны ли они в ресторане.
Мое твердое убеждение: все, что может помочь гостям почувство-
вать себя «в своей тарелке», — полезно. Первая встреча и проща-
ние — важнейшие моменты для создания положительного впе-
чатления. Поэтому я всегда стараюсь найти место в штатном рас-
писании для этой важнейшей позиции. Хотя бы на вечер. График
работы — «два через два».
Официанты. Хотел бы я посмотреть на ресторан без официан-
тов. Без директора видел, без барменов встречал, а вот без офици-
антов… Оптимальное их количество — материя тонкая. Мы в шут-
ку мечтаем о технологии быстроразмораживаемых официантов,
которых можно было бы доставать в случае «приезда электричек»
(«электричка» — популярный мем в ресторанном мире, который
используется, когда одновременно приходит много гостей). Но
пока такой технологии нет, приходится ориентироваться на свой
опыт. А он подсказывает, что один приличный официант способен
обслужить до четырех столов одновременно. Иными словами, для
ресторана, рассчитанного на 80 мест, нормальным будет считаться
штат из пяти официантов. Больше — можно, меньше — рискованно.
Бармены. Куда от них денешься, приходится терпеть. Объеди-
нять эту должность с другими неразумно.
174