Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 167

Новый ресторан: 365 дней после открытия
ет смысл контролировать и в целом по заведению, и по каждому
официанту, в частности.
В одном ресторане у нас выстроена следующая система. При
среднем чеке, допустим, в 1200 рублей официант получает два
процента от собственной выработки, а при среднем чеке выше
1500 — целых четыре процента! Думаете, ресторану не выгодно
такое расточительство? Давайте посчитаем.
Предположим, в месяц официант обслуживает 300 столов.
Вариант 1
При среднем чеке в 1200 рублей и показателе рентабельности
ресторана в 20 процентов мы получим следующие результаты:
Выручка официанта 1200 х 300 = 360 000 рублей.
Доход официанта 360 000 х 2% = 7200 рублей.
Прибыль ресторана от конкретного официанта 360 000 х 20% —
7200 = 64 800 рублей.
Вариант 2
При среднем чеке в 1500 рублей и том же показателе рентабель-
ности ресторана в 20 процентов получим следующие результаты:
Выручка официанта 1500 х 300 = 450 000 рублей.
Доход официанта 450 000 х 4% = 18 000 рублей.
Прибыль ресторана от конкретного официанта 450 000 х 20% —
18 000 = 72 000 рублей.
Иными словами, система выгодна и ресторану, и официантам.
К зарплате и чаевым лишние восемнадцать тысяч ой как не поме-
шают. Плюс мы выплачиваем две премии за самый высокий сред-
ний чек и за самую большую личную выработку — еще по пять
тысяч рублей. А вы говорите, их трудно мотивировать… Главное,
это делать красиво!
Настоящее оперативное управление
В одной сетевой кофейне существует строгий порядок оператив-
ного отслеживания среднего чека. Каждые два часа менеджер на-
167