Александр Затуливетров
сонал не должны заботить такие понятия , как прибыль и затраты . У них есть только два показателя , на которые они действительно могут воздействовать , — личная выработка и размер среднего чека как способ реализации первого показателя . Так было всегда ! Представляете , что случилось бы со Стахановым , если бы от него требовали не только выдать « на-гора » рекордную норму угля , но и заниматься снижением издержек ? Да никакого рекорда бы не было ! Ему готовили все — заранее освещали забой , организовывали вывоз угля , давали помощников-крепильщиков … С официантами нужно поступать так же . Все — для них ! Достаточное количество меню , приборов , тарелок , наличие помощников . И как итог — комбинирование фиксированной почасовой оплаты и процента от выработки . Чем выше процент , тем ниже почасовая ставка . Пусть зарабатывают ! Мы же спокойно раздаем скидки гостям , так почему бы не включить в стоимость блюда процент официанта .
В одном баре я встретил систему , которая покорила меня своей революционностью : бармены ( два человека в смену ) получали вместо оплаты половину выручки с гостей , которые сидели в баре ( около двадцати мест ) и пять процентов с заказов ресторана ( сорок столов ). Если бы вы видели , как замечательно это работало ! Во-первых , бармены самостоятельно встречали гостей и уговаривали их посидеть перед ужином в баре , во-вторых , им хватало рук , чтобы обработать не только свои заказы , но и ресторанные . Не знаю , может , с финансовой точки зрения эта система не идеальна , но зато таких активных барменов я с тех пор не видел .
К выручке надо привязать и поваров . Они должны понимать , что большое количество гостей выгодно не только ресторану , но и им самим . Для этого полезно ежедневно вывешивать результаты сделанной работы на всеобщее обозрение .
Теперь остановимся на главном стимулирующем механизме увеличения выручки — размере среднего чека , единственном показателе , которому в ресторане можно смело доверять . Не сумма выручки на человека ( тут официанты могут вас обманывать , вводя в систему неверные данные ), а именно сумма на чек . Ее име-
166