Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 163

Новый ресторан: 365 дней после открытия
ного ФОТ больше 9 процентов от выручки, гоните всех в шею!
Бухгалтерия? А вам она так нужна? Какой у вас там штат? Три че-
ловека? И стоят они 90 тысяч рублей? Не в этой жизни! Сейчас на
рынке полно предложений по бухгалтерскому сопровождению. И
обойдутся вам эти услуги гораздо дешевле — тысяч в пятнадцать.
Плюс еще бухгалтер-калькулятор на совместительство с удален-
ным доступом — еще пятнадцать тысяч. Поздравляю, только что
мы на треть сократили расходы на бухгалтерию. Идем дальше.
Себя, понятное дело, не трогаем, а вот остальных можно и потря-
сти. Тут и арт-директор, и пиарщик, и маркетолог. Предлагаю от-
править всех на работу на полставки, пусть будут благодарны, что
вообще не сократили.
Когда из администрации больше никого не осталось, перехо-
дим к производственному персоналу. Начинаем с топ-менеджеров,
к которым я отношу шеф-повара, бар-менеджера и администрато-
ров. В их систему оплаты труда вводится система настоящих KPI
— понижающих или повышающих коэффициентов. Допустим, у
бар-менеджера пять таких показателей:
• общий ФОТ барменов не может превышать определенный по-
казатель: если он выше указанного, к сумме заработной платы
бар-менеджера применяется коэффициент 0,8, ниже — повы-
шающий коэффициент 1,2;
• остаток на складе не может превышать установленный пока-
затель, нам не нужны замороженные на складе деньги; меньше
установленного — повышающий коэффициент и наоборот;
• средняя наценка на барную продукцию;
• замечания гостей по работе бара, каждое замечание — долой
0,1 от заработной платы;
• чистота и порядок в баре, каждый зафиксированный недочет
— минус 0,05 от заработной платы.
Такая система вынуждает бар-менеджера не только самому по-
могать в трудную минуту барменам, но и регулярно следить за на-
ценкой. Именно он, а не мы составляет go-листы для официантов.
163