Александр Затуливетров
стоянии и вряд ли окажет вам помощь . Потому что меры , на которые вам , скорее всего , придется пойти , могут вызвать у персонала непонимание , а то и жесткий отпор . Прежде чем доводить до подчиненных план антикризисных мероприятий , тщательно его подготовьте и найдите жесткие аргументы в защиту своей позиции .
Тихий бунт
В одном загибающемся ресторане в качестве антикризисного менеджера был приглашен молодой амбициозный финансист . Опыта работы в системе общепита у него не было , но это совсем не пугало собственников — уж очень убедителен и серьезен был его послужной список . Отдел маркетинга в компании , производящей шоколадные батончики , потом — отдел развития в компании , специализирующейся на газированных напитках , и , наконец , финансовый директор в автосалоне . Мечта , а не карьера , подумали владельцы и уговорили топ-менеджера возглавить их проект . На своем первом собрании после представления менеджер безапелляционно заявил , что « ресторанный бизнес мало чем отличается от торговли шоколадными батончиками или надгробными плитами , так как законы одни для всех », и пообещал « резкие перемены ». Однако сотрудники , согласившись , в принципе , с постулатом « новой метлы », решили , что ресторанов в городе несколько больше , чем мастерских по изготовлению надгробных памятников , и на следующий день просто не вышли на работу . И менеджер остался в ресторане с двумя мойщицами и охранником . Еще через день он оттуда пропал как неприятный запах из холодильника .
Сокращение ФОТ
В обычном ресторане доля заработной платы в структуре торговой выручки не должна превышать одной трети . Допустимым считается показатель в 22 — 25 процентов . У вас получается больше ? Давайте разбираться .
Сначала выделим из общего фонда заработную плату администрации ( в том числе и свою ). Если показатель административ-
162