Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 160

Александр Затуливетров
Минимально допустимое
значение (% к обороту) Максимально допусти-
мое значение (% к обо-
роту)
Расходы на аренду 22 25
Себестоимость 20 23
ФОТ производственный 15 20
ФОТ административный 7 9
Коммунальные платежи 6 8
ПОКАЗАТЕЛЬ
Прочее 2 3
Прибыль 28 10
Всего в таблице около десяти показателей, я указал лишь наи-
более значимые. Подставив в эту таблицу данные конкретного
исследуемого ресторана, можно с большой долей вероятности
определить, чем больна его финансовая система. Конечно, все эти
цифры условны и имеют достаточно большую долю погрешности.
Например, если ресторан не платит аренду, так как помещение
находится в собственности… Но ведь теоретически собственники
сами могли его сдавать и получать определенную прибыль. Вот
и заложим в таблицу виртуальную арендную плату, и посмотрим,
что изменилось.
Безусловно, данная методика позволяет определить лишь воз-
можные болевые точки; для постановки правильного диагноза не-
обходимо детальное изучение ситуации. Но, как лакмусовая бу-
мажка, сигнализирующая о превышении каких-либо показателей,
она работает безотказно.
Финансовая зависимость
В одном ресторане при кажущемся благополучии назревал кон-
фликт между собственниками. Проведенный анализ не выявил
каких-то серьезных отклонений. Вроде все показатели в норме, а
денег катастрофически не хватает. Для выяснения причин нам при-
шлось проводить более детальный анализ. Выяснилось, что ресто-
ран убивали сами владельцы. Три партнера поочередно, а иногда и
все вместе регулярно запускали руку в кассу предприятия, выбирая
160