Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 156
Александр Затуливетров
В России стараются стыдливо не трогать тему чаевых, посвя-
тив этому вопросу лишь скромную фразу на чеках: «Вознаграж-
дение официанту приветствуется, но всегда остается на ваше ус-
мотрение». (Кстати, все российские официанты до сих пор ищут
автора этой бессмертной фразы, причем отнюдь не с добрыми на-
мерениями.)
Не стану останавливаться на вопросах, кому и сколько, по мо-
ему мнению, нужно оставлять «на чай». Но вот как поступать с
чаевыми, расскажу.
Существует несколько способов распределения чаевых. Первый
часто используется новичками ресторанного бизнеса и людьми, не
знакомыми с человеческой подлостью. Я говорю о способе, когда
чаевые организованно собираются и потом распределяются в рав-
ных пропорциях среди всех сотрудников. Недостаток этого спо-
соба кроется в нечистоплотности отдельных работников, с одной
стороны, и несправедливости самого принципа распределения — с
другой. Против уравниловки начинают выступать рано или позд-
но все участники. Кто-то терпит, кто-то уходит… А кто-то начинает
заниматься тем, что в ресторанном мире называется «крысятниче-
ством», то есть перестает бросать в общий котел свои чаевые, считая,
что деление кровно заработанных чаевых на всех — блажь управля-
ющего. Человека можно понять. Представьте такую ситуацию. Три
официанта. Один обслуживал только учредителей, второй пришел
вечером и «откатал» (в переводе со сленга — обслужил) пару сто-
лов, а третий попал на большой и неприятный банкет. В конце дня
подсчитали чаевые: у первого, естественно, ноль, у второго — ты-
сяча, а вот у третьего — восемь. «Катал» он стол один, помощи ни
у кого не просил, а получили все по три тысячи? И где справедли-
вость? На мой взгляд, лучший способ деления чаевых — вообще их
не касаться. В своих ресторанах я всегда объясняю официантам, что
гости оставляют чаевые не только им, но и мойщицам — за трудную
работу, поварам — за адский труд, уборщицам — за чистый туалет.
Иными словами, призываю их самостоятельно делить чаевые. Но
управлять этим процессом? Боже упаси!
156