Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 135

Новый ресторан: 365 дней после открытия
логовым органам (ну и следственным, когда такие предприятия
оступятся и попадут под пристальный взгляд прокуратуры). В то
же время многим управляющим бухгалтерский баланс сам по себе
мало что скажет: обилие цифр, странные формулировки плана
счетов (один счет 11 чего стоит — «Животные на выращивании и
откорме»).
Управляющим нужна своя система учета, позволяющая дер-
жать ситуацию под контролем. Для этого нужно следовать основ-
ным правилам, которые дают основания полагать, что управляю-
щий ведет правильную финансовую политику. Отмечу некоторые
из них:
— задолженность перед поставщиками всегда должна быть
меньше или равна остатку продуктов на складах;
— ФОТ не может превышать 30 процентов от выручки;
— фудкост не может превышать 30 процентов от выручки;
— аренда не может превышать 30 процентов от выручки;
— складских запасов должно хватать на неделю спокойной ра-
боты;
— задолженность перед персоналом не должна составлять
больше двух недель;
— складские запасы делятся в следующей пропорции: про-
дукты — 60 процентов, алкоголь — 30, безалкогольные напитки и
пиво —10;
— нельзя допускать задолженности по уплате аренды.
Конечно, все эти правила носят скорее субъективный ха-
рактер и не являются обязательными для всех ресторанов. Так
что постарайтесь выработать свои и соблюдайте их как можно
жестче.
«Маленький вопросик»
В одном ресторане в должности управляющего у нас работала
тихая и спокойная девушка со славным именем Фиона и просто-та-
ки ангельским голоском. При всей своей незаметности она очень
быстро все схватывала и прогрессировала как менеджер день ото
135