Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 130

Александр Затуливетров
Европейский подход
Нам посчастливилось работать со швейцарским партнером, кото-
рый привнес в наш безоглядный задор частичку европейской прак-
тичности. Как-то после Нового года мы распределяли денежные
средства, чтобы прожить до весны. Фредерик сидел в сторонке и
с интересом наблюдал за нашими мучениями. Наконец, мы кое-как
распределили суммы по месяцам и стали обсуждать планы на январь.
— А вы что, собираетесь работать в январе? — удивленно спро-
сил швейцарец.
— Конечно, а как же?
— Вы, русские, странные люди. Знаете, что до февраля в ресто-
ране никого не будет, и все равно планируете работать. Давайте луч-
ше поделим деньги, которые вы запланировали выбросить в «ян-
варскую пропасть», и спокойно поедем кататься на лыжах.
— А как же ресторан?
— А он будет ждать нашего возвращения.
С этим сложно было смириться, но предложение Фредерика
было слишком заманчивым. Мы согласились. И не пожалели!
Список покупок
В ресторане всегда что-то ломается. Если все работает, значит, вы
просто не в курсе поломок (вариант — скоро выйдут из строя сразу
несколько единиц оборудования). К такому положению дел нужно
быть готовым. Начиная с декабря вы должны планировать расходы
на будущий год. Сначала выпишите на листок все крупные покупки,
которые хотели бы сделать. Нет, не фонтан и статую Свободы, а то,
что позволит вам улучшить условия работы, привлечь дополнитель-
ное внимание гостей, а значит, увеличит выручку. Дайте задание сво-
им топ-менеджерам подготовить письма-заявки на имя Деда Мороза
с указанием главных пожеланий. Уже к концу дня вы получите спи-
сок необходимых «подарков». Там, например, будут:
— конвектомат — мечта шеф-повара;
— профессиональная коптильня, о которой говорит один из
владельцев;
130