Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 126

Александр Затуливетров
ЭКОНОМИКА
Плановая экономика — залог процветания
Разобраться в первые полгода с тем, что происходит в рестора-
не (особенно если нет опыта), крайне сложно. То тут, то там возни-
кают какие-то странные вещи, плохо поддающиеся объяснению. А
тут еще и денег перестает хватать на самое необходимое. И вроде
гости пошли, и нравится все, и какие-то суммы стали появляться,
но хвать — их тут же и нет. Расходятся деньги быстро, просачива-
ются сквозь пальцы, и даже не знаешь, как сказать инвесторам…
Проблемы действительно есть. Но они не в самом ресторане, а
в системе управления, то есть в том, как вы тратите полученную
выручку. Если не научиться планировать свои расходы и соотно-
сить их с ожидаемыми доходами, сложностей не избежать.
Первое, что нужно пресечь немедленно, — расходование денег
из кассы. Часто бывает так, что вы сами, или собственник, или
«вы сами — собственник» для каких-то целей пытаетесь вынуть
из кассы предприятия некие суммы, для покупки, скажем, венти-
ляторов. И то правда: на дворе — пекло, в зале — жара, в офисе —
парилка, надо с этим заканчивать! Тут вы сразу должны сказать
себе: стоп! Даже семейный бюджет так не расходуется, а прохо-
дит хоть одно контрольное слушание. Так вот — безобидная по-
купка пяти вентиляторов может негативно отразиться на всем
финансовом состоянии ресторана, как бы смешно это ни про-
звучало. Проблема финансового краха многих ресторанов как
раз и кроется в относительной доступности кассовых средств.
«Выдай-ка мне десять тысяч под отчет, — говорите вы управля-
ющему, — буду проезжать мимо ИКЕИ, может, что-нибудь ин-
тересное увижу». А вы спросили, нужно ли вашему ресторану
это «что-нибудь интересное»? Может, эти десять тысяч лучше
бы лежали в кассе и копились вместе с остальными тысячами
на заработную плату? Вы же сами знаете это свойство человека:
обязательно потратить не принадлежащие ему деньги! А вот вер-
нуть их в целости и сохранности так тяжело…
126