Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 115
Новый ресторан: 365 дней после открытия
Как же не читал, еще как читал! С первого дня мы сами роемся
в сети в поисках рецензий. И когда, наконец, находим, наша жизнь
сразу теряет все краски. Автору первого отзыва обычно «везет»
больше других. На нем заканчивается пиво, его единственного
сажают за неудобный стол, при нем официант-новичок роняет
поднос с едой на пол и пытается потом ее собрать на тарелки. По
степени «везения» эти авторы обычно соперничают лишь с уч-
редителями ресторана, которым достается еще больше. Поэтому
им кажется, что в ресторане под вашим руководством такие вещи
происходят регулярно. «А ты говорил, что я необъективен! — кри-
чит в трубку рассерженный владелец. — Вот независимый человек
пишет то же самое, что и я замечал!».
Что тут посоветовать… Да ничего. Просто будьте готовы к тому,
что первый отзыв о ресторане всегда плохой (если, конечно, вы не
сами его писали). Это нормально — все понимают, что в новом за-
ведении не может быть хорошо с первого дня. Самый знаменитый
ресторанный критик России, известный под ником «Борис», во-
обще не ходит оценивать рестораны в первые десять дней. Хотя я
бы закладывал на отладку процессов не менее месяца.
На что нужно обращать внимание, чтобы не вызывать на себя
гнев гостей?
Первое — нещадно убирать из счета все, что им не понравилось.
Устраивать «разборки» за столом — ужасно. Вы же пока не вы-
считываете с поваров деньги за испорченные продукты? Значит,
убирайте.
Второе — заставьте персонал искренне интересоваться мнени-
ем гостей. Вместо дежурного «Вам понравилось?», когда офици-
ант даже не знает, как реагировать на отрицательный ответ, дол-
жен быть участливый вопрос с нотками волнения. Нам надо рас-
положить к себе гостей.
Третье — подготовьте анкету, в которой гости смогут подроб-
но описать свои положительные и отрицательные эмоции. И не
пишите в первых пунктах «Что вам понравилось?», а потом «Что
не понравилось?». Это слишком контрастные формулировки. По-
115