Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 108
Александр Затуливетров
дется с этим смириться. Видимо, немалую роль играет то, что се-
годня даже ребенок знает: себестоимость чашки кофе 10 рублей, а
все остальное — наша прибыль.
Что ж, нам остается лишь поддерживать статус миллионеров.
И ничего, что порой мы не только не получаем прибыли, но и до-
кладываем в ресторан свои деньги, влезаем в долги и занимаем
везде, где только можно… Имидж есть имидж.
Главный успех нашего бизнеса зиждется на лояльности гостя.
А для этого ему нужно дать чуть больше, чем то, за что он запла-
тил. Именно поэтому в России, как нигде, настолько популярны
дисконтные карты, купоны и подарочные сертификаты. Если уж
гости считают нас нуворишами, надо сделать так, чтобы они чув-
ствовали себя особами, «приближенными к императору». Что
это значит? Для начала вернемся к теме комплиментов в нашем,
российском понимании. Чаще угощайте гостей, удаляйте из счета
любое блюдо, если оно вызвало вопросы, дарите десерты и диже-
стивы. Вы часто бываете на рынке? Вышеописанной техникой в
деталях овладели торговцы соленьями. Попробуйте купить у них
немного соленых огурцов, они обязательно накидают вам одну
помидорку, чесночок, ломтик армянской красной маринованной
капусты и веточку черемши. Зачем? Да затем, что в следующий
раз вы точно пойдете именно к этому продавцу. Поскольку теперь
вы — друзья.
Основной принцип нашей работы — «не зарабатывать на всем».
Не потому, что мы бессребреники, нет, просто довольный гость
обязательно вернется. Заказали у вас постоянные посетители торт
на день рождения ребенка? Подарите его! За тысячу рублей вы
получите преданных гостей.
Когда я слышу от владельцев бизнеса на очередном собрании
замечания по поводу растущих расходов «на угощения», сразу по-
нимаю, что настает пора прощаться. Ибо я — сторонник теории уве-
личения оборота для роста прибыли, а не сокращения издержек.
Ресторан для многих гостей если не роскошь, то уж точно сим-
вол хорошей жизни, собственного успеха. Мы должны признавать
108