Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 97

ПТИЦА
— голуби, фаршированные свиной сальсиччей, беконом
и хлебом.
Что касается гарниров, то к мясу идеально подходят
любые овощи, начиная со шпината, свеклы, картофеля,
брокколи и заканчивая оливками, каперсами, помидо-
рами. Я не советую есть говядину с грибами, это может
навредить пищеварению, а вот с белым мясом и со сви-
ниной они сочетаются прекрасно. Мясо также можно го-
товить с сыром — рождается очень пикантный вкус. Но
лучший гарнир к мясу, на мой взгляд, запеченный карто-
фель с розмарином. К птице хорошо подходят горькие
овощи — жареный радичио с чесноком, оливковым мас-
лом и пеперончино.
Из «мясных» специй я всегда использую розмарин, шал-
фей и тимьян. Тут главное — не переборщить с коли-
чеством. В частности, это касается дичи, которая сама
обладает ярко выраженным вкусом. А вот курица любит
специи, к ней идеально подходят картофель на гарнир, а
также лимон и розмарин в качестве заправки.
снаружи, со слегка подгоревшей корочкой, которая даст
приятную горчинку. Время приготовления мяса находит-
ся в прямой зависимости от содержания жира: чем его
больше, тем дольше.
Блюда из птицы довольно популярны в Италии. Напри-
мер, курица, запеченная в духовом шкафу с картофе-
лем, — традиционное воскресное блюдо. Среди самых
распространенных вариантов: курица со сладким пер-
цем, куриные грудки на гриле, цыпленок тапака, курица
с оливками, сладким перцем, луком (кстати, те же техно-
логии подходят и для кролика). Гусь хорош для приготов-
ления белого рагу с пастой мальтальяти. Из утки можно
сделать карпаччо с лесными ягодами, приготовить ее
с апельсинами, а грудку — с вишней и шпинатом. Из
индейки я готовлю рулеты с рикоттой, амаретти и кре-
мом из тыквы с шалфеем. Голубей чаще используют во
Франции, но и у нас есть один очень интересный рецепт
97