РЫБА
В Италии , к счастью , много рыбы и морепродуктов : тунец , сардины , анчоусы , скумбрия , мидии , вонголе , кальмары , креветки , лангустины , лангусты , омары . Отлавливается у нас и такая первоклассная рыба , как морской ерш , дорада , удильщик , зубан , окьята , морской карась , фраголина . И все же есть парадокс — почти все наши границы омываются морями , а мы всетаки едим больше мяса , чем рыбы . В Италии из нее готовят в основном воскресные , праздничные блюда . Впрочем , рыбные кулинарные традиции у нас очень сильны : суп с морепродуктами , бульоны , тосканский суп качукко , рыба , запеченная в духовом шкафу или на гриле , кальмары и креветки в панировке , анчоусы , рифовые рыбки .
Превосходным гарниром к рыбе считаются цуккини , помидоры , брокколи на пару , шпинат , спаржа , баклажаны , летние сладкие овощи . Например , прекрасна камбала , запеченная в духовом шкафу с картофелем , тыква хорошо сочетается с креветками , многим нравятся тефтельки из мальков сардин и лаврак с белыми грибами , помидорами , рыбным бульоном , оливками , чесноком и петрушкой .
Мой любимый способ приготовления рыбы — филе в сковороде , куда добавляют бульон из костей , помидоров , масла , чеснока и базилика , каперсы и оливки . Главное — не забить вкус самой рыбы , так что чем меньше будет других ингредиентов , тем лучше . Еще один отличный способ — свежая рыба на пару : она варится в собственном соку и сохраняет природный вкус . Другой интересный вариант — рыба под соляным панцирем : соль формирует купол , внутри которого устанавливается необходимая температура , и получается тот же эффект . Самый популярный в Италии способ готовки мидий и вонголе — соте с белым вином , лимоном или помидорчиками . Также их запекают в панировке из тертого хлеба , чеснока , розмарина , пекорино и лимона .
Жарить рыбу на гриле — не такая простая задача , как кажется : в зависимости от толщины тушки будет меняться время ее приготовления . Кальмары и креветки нужно готовить очень быстро , максимально близко к углям , а вот рыбу так ставить нельзя — она сгорит снаружи и будет сырой внутри .
К рыбе я рекомендую соусы из белого вина или из натурального йогурта — они придают блюду легкую и правильную кислинку . Пуристы говорят , что лимон убивает вкус рыбы , поэтому при ее приготовлении добавляют белое вино , а в случае с тунцом — красное .
95