Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 92

ШЕФ И ЕГО
КОМАНДА
Знаете, что такое настоящий шеф? Это профессионал, который хорошо накормит своих
гостей, не находясь при этом на кухне. Рано или поздно она может превратиться для
него в золотую клетку, а человек должен оставаться свободным!
Моя работа заключается в том, чтобы обучить своих поваров. Моя миссия — передать
гастрономическую культуру другим людям. Мне удалось добиться того, чтобы ресторан
смог жить независимо от того, есть я там или нет. Да, я его лицо, но не в моих правилах
заниматься одним проектом. Я постоянно нахожусь в движении, развиваюсь, генерирую
новые идеи. Но главное для ресторана — сплоченная команда. Когда все это понима-
ют, шеф становится неприкосновенным. Может быть, это и нехорошо, но именно так
работает ресторанный бизнес. Настоящий шеф должен быть лидером — с харизмой, с
характером и с командой, которая приносит победу!
Я никогда никого не увольняю. Даже если человек не умеет готовить, я смогу его научить.
Важно, чтобы он сработался, причем даже не со мной лично, а именно с командой. Имен-
но с ней ему придется проводить по 12 часов в день. Наверное, не случайно мои повара
зовут меня не шеф и не босс, а папа!