Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 91

РИЗОТТО СО СВЕКЛОЙ
и шариком мороженого из сыра горгонзола
ИнгредИенты, г КАК гОтОВИтЬ
Ризотто со свеклой
Рис «Карнароли» 80
Масло сливочное 30
Вино сухое белое 40
Вода 300
Сок свекольный 50
Сыр пармиджано реджано 15
Лук-шалот очищенный 20
Петрушка свежая 3
Масло сливочное 5
Соль морская мелкая по вкусу Ризотто со свеклой
Рис «Карнароли» слегка обжарить на сливочном масле,
добавить белое сухое вино и выпарить.
Влить половину воды, выпарить, затем добавить оставшуюся часть
воды, влить свекольный сок и выпаривать до готовности риса.
За 5 минут до готовности добавить тертый пармезан, рубленый
лук-шалот, свежие листики петрушки, холодное сливочное масло,
мелкую морскую соль и перемешать.
Мороженое из сыра горгонзола
Сливки 20% 40
Молоко 40
Сыр горгонзола 30
Чипс свекольный
Свекла 50
Соль морская мелкая по вкусу
Масло фритюрное 50
Сервировка
Ризотто со свеклой 250
Мороженое из сыра горгонзола 60
Чипс свекольный 4
Укроп свежий 1
Мороженое из сыра горгонзола
Сливки и молоко соединить, добавить тертый сыр горгонзола,
довести смесь до кипения и снять с огня, остудить и процедить.
Оставить на ночь в морозильной камере, затем получившуюся
массу взбить в аппарате PacoJet.
Чипс свекольный
Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками, посолить и
обжарить во фритюре при температуре 180°С до состояния чипса.
Просушить на бумажном полотенце.
Сервировка
Свекольное ризотто выложить на тарелку, сверху положить шарик
мороженого из сыра горгонзола, украсить чипсом из свеклы
и веточкой свежего укропа.
ВыХОд 315 г (на одну порцию)
91