Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 76

ИнгредИенты, г
Чипс свекольный
Рис «Карнароли» 20
Масло сливочное 5
Вино сухое белое 5
Cок свекольный 150
Сыр пармиджано реджано 5
Каракатица отварная
Каракатица 40
Масло оливковое 5
Цедра лимонная 10
Соль морская мелкая по вкусу
Петрушка свежая 2
Помидоры конкасе
Помидоры 40
Соль морская мелкая по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Пудра сахарная 2
Масло оливковое 5
Базилик зеленый свежий 1
Ризотто
Лук-шалот очищенный 20
Рис «Карнароли» 80
Масло сливочное 30
Вино сухое белое 40
Бульон рыбный 200
Чернила каракатицы 15
Соль морская мелкая 2
Сервировка
Каракатица отварная 40
Помидоры конкасе 3
Петрушка свежая 3
Масло оливковое 20
Чернила каракатицы 20
Ризотто 220
Чипс свекольный 1 шт.
Петрушка свежая 2
ВыХОд 270 г (на одну порцию)
76
КАК гОтОВИтЬ
Чипс свекольный
Рис «Карнароли» слегка обжарить на сковороде на
сливочном масле, добавить белое вино и выпарить.
Влить половину свекольного сока, выпарить, долить
оставшийся сок и выпаривать до готовности риса.
За 3 минуты до готовности добавить тертый пармезан
и перемешать.
Остудить, взбить массу в блендере до однородной
консистенции, нанести тонким слоем на силиконовый
коврик и подсушить в течение 12 часов.
Каракатица отварная
Каракатицу очистить от пленок и вакуумировать
с оливковым маслом, лимонной цедрой, морской
солью и рубленой петрушкой.
Варить 1–1,5 часа при температуре 63°С, затем
заморозить.
Помидоры конкасе
На кожице помидоров сделать надрезы и опустить
в кипящую воду на 30 секунд. Остудить в холодной воде.
Очистить помидоры от кожицы и семян, выложить на
лоток и замариновать с солью, черным молотым перцем,
сахарной пудрой, оливковым маслом и рубленым
зеленым базиликом.
Ризотто
Лук-шалот нарезать мелкими кубиками.