Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 71

ПАККЕРИ
с осьминогом и сыром пекорино
Паккери с осьминогом и сыром пекорино
Пасту паккери замочить на 1–2 минуты в холодной воде,
затем варить в подсоленной воде 15–18 минут
до состояния аль-денте.
На оливковом масле (10 г) обжарить рубленые зубчики
чеснока, половинки бланшированных помидоров черри,
кусочки отварного осьминога.
ИнгредИенты, г
Осьминог отварной (на 10 порций)
Лук репчатый очищенный 400
Сельдерей (стебель) 400
Морковь 400
Лимон 150
Вода 5000
Перец белый горошком 10
Лист лавровый 5
Соль морская крупная 30
Петрушка свежая 20
Вино сухое белое 150
Осьминог свежий 1000
Помидоры черри бланшированные
Помидоры черри 40
Добавить бульон от приготовления осьминога, отварные
паккери и довести до вкуса.
Паккери с осьминогом
и сыром пекорино
Паста паккери 120
Соль морская мелкая по вкусу
Масло оливковое 20
Чеснок очищенный 5
Помидоры черри бланшированные 50
Осьминог отварной 80
Бульон 120
Сыр пекорино 40
Петрушка свежая 4
ВыХОд 140 г (на одну порцию)
Заправить пасту холодным оливковым маслом (10 г),
тертым сыром пекорино (20 г), рубленой петрушкой (2 г).
Выложить паккери с осьминогом на тарелку, посыпать
тертым сыром пекорино (20 г) и украсить листьями
свежей петрушки (2 г).
71