Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 68

НЕАПОЛИТАНСКАЯ КУХНЯ (НАПОЛИ)
КАНДЕЛЕ С СОУСОМ
«ДЖЕНОВЕЗЕ»
ИнгредИенты, г КАК гОтОВИтЬ
Соус «Дженовезе» (на 2 кг)
Колбаса салями 50
Окорок пармский 50
Морковь очищенная 200
Лук белый очищенный 1000
Сельдерей (стебель) 100
Помидоры 450
Фарш говяжий 1000
Масло оливковое 100
Фарш из сала Lardo 50
Вино сухое белое 150
Петрушка свежая 50
Соль 10
Перец черный молотый 5 Соус «Дженовезе»
Cалями, пармский окорок, морковь, белый лук,
стебель сельдерея и помидоры нарезать мелкими
кубиками.
Говяжий фарш обжарить на сковороде на оливковом
масле, добавить фарш из итальянского сала Lardo,
нарезанную салями и пармский окорок.
Добавить нарезанные морковь, белый лук, стебель
сельдерея и помидоры, влить белое вино и
выпарить.
Добавить рубленую петрушку, соль, черный молотый
перец и готовить на слабом огне 2,5–3 часа.
Канделе с соусом «Дженовезе»
Паста канделе 150
Масло сливочное 30
Вода 20
Соль по вкусу
Соус «Дженовезе» 140
Сыр пармиджано реджано 10
ВыХОд 300 г (на одну порцию)
68
Канделе с соусом «Дженовезе»
Пасту канделе замочить на 1–2 минуты в холодной
воде, затем варить в подсоленной воде 12–15 минут
до состояния аль-денте.
Сливочное масло растопить на сковороде, добавить
воду, отваренную пасту канделе, довести до вкуса
солью.
Готовую пасту выложить слоями на тарелку, сверху
— горячий соус «Дженовезе» и посыпать тертым
пармезаном.