Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 55

РАВИОЛИНИ
с муссом из сыра пекорино, с жареными
кальмарами и цитрусовой пудрой
Равиолини с жареными кальмарами
и цитрусовой пудрой
На сковороде с добавлением оливкового масла (15 г),
зубчиков чеснока обжарить нарезанные бланшированные
помидоры и мини-кальмары.
Помидоры черри бланшированные
На помидорах черри слегка надрезать кожицу, опустить
в кипящую воду на 1–2 минуты и сразу охладить
в ледяной воде.
Снять кожицу и обсушить помидоры на салфетке.
Добавить рыбный бульон, соус «Неаполитано»,
отваренные равиолини, рубленую петрушку и соль.
Потушить 3–5 минут.
Готовое блюдо с соусом выложить на тарелку,
декорировать цитрусовой пудрой, листьями зеленого
базилика и капельками оливкового масла (10 г).
Соус «Неаполитано»
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать и обжарить на
сковороде с добавлением оливкового масла.
Добавить помидоры в собственном соку, мелкую
морскую соль, сахар, зеленый базилик, довести до
кипения и варить на слабом огне 30 минут.
Полученный соус взбить в блендере до однородной
консистенции и процедить через сито.
Пудра цитрусовая
С апельсина, лайма, лимона и грейпфрута срезать
цедру, высушить и измельчить.
ВыХОд 330 г (на одну порцию)
55