Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 54

Ингредиенты, г
Начинка
Масло сливочное 5
Мука пшеничная 8
Молоко 80
Сливки 22% 20
Сыр пекорино 15
Соль морская мелкая по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Равиолини
Мука семола 150
Яйцо (желток) 4 шт.
Соль морская мелкая по вкусу
Яйцо 1 шт.
Начинка 125
КАК ГОТОВИТЬ
Начинка
Сливочное масло растопить, замешать с пшеничной
мукой, ввести теплое молоко и сливки, загустить.
Получившуюся массу протереть через сито, добавить
тертый сыр пекорино, мелкую морскую соль, черный
молотый перец и охладить.
Равиолини
Семолу (120 г), яичные желтки, морскую соль соединить
и замесить тесто.
Готовое тесто затянуть пищевой пленкой и убрать
в холодильный шкаф на 30 минут.
Охлажденное тесто тонко раскатать, присыпая семолой
(30 г), разделить на две части и смазать края яйцом.
Помидоры черри бланшированные
Помидоры черри 65
Соус «Неаполитано»
Лук репчатый 10
Чеснок 3
Масло оливковое 15
Помидоры в собственном соку 150
Соль морская мелкая по вкусу
Сахар 5
Базилик зеленый 5
Пудра цитрусовая
Апельсин 1 шт.
Лайм 1 шт.
Лимон 1 шт.
Грейпфрут 1 шт.
Равиолини с жареными кальмарами
и цитрусовой пудрой
Масло оливковое 25
Чеснок очищенный 3
Помидоры черри бланшированные 50
Кальмары мини 60
Бульон рыбный 40
Соус «Неаполитано» 30
Равиолини 120
Петрушка свежая 5
Соль морская крупная по вкусу
Пудра цитрусовая 2
Базилик зеленый с вежий 2
На один пласт теста отсадить начинку с помощью
кондитерского мешка, накрыть вторым пластом и
вырезать металлическим кольцом кружки.
Варить равиолини в подсоленной воде 2–4 минуты.