Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 47

СУПЫ
бульон из курицы или каплуна, моя мама готовила суп
stracciatella со взбитым в бульоне яйцом, лимонной це-
дрой и майораном. В этом разделе вы найдете классиче-
ский рецепт грибного супа и современный суп-капучино
из белых грибов, к которому подается соленый круассан
с беконом и сыром. Я готовлю его из тушеных грибов на
грибном бульоне с хлебными гренками и помидорчика-
ми, добавляя тимьян, розмарин и чеснок, чтобы придать
ему совершенно неповторимый аромат.
Супы имеют свою сезонность. Например, крем-суп из
тыквы, грибной суп, суп из пасты и брокколи, апулийский
суп из пасты, картофеля и мидий едят в основном зимой.
А тот же гаспачо, пришедший к нам из андалузских кули-
нарных традиций, — летом. В то же время встречаются
и универсальные супы, подходящие для любого времени
года, скажем, минестроне или томатный суп.
В Италии очень богатая кулинарная традиция по при-
готовлению супов — из овощей, бобовых, рыбы, туше-
ного мяса. До наступления 1960-х итальянцы ели много
супов, но потом их культура стала сходить на нет. Сам я
очень люблю супы, особенно кремообразные, ведь они
прекрасно подходят к любому меню. Хотя мой фаворит
— zuppa ai frutti di mare. Это немножко пикантный суп со
свежими помидорчиками, придающими ему кислотность,
хрустящими хлебными гренками и только что выловлен-
ными морепродуктами. В нем так много ингредиентов,
что получается первое и второе блюдо в одной тарелке.
Самые известные итальянские супы — минестроне,
фасолевый суп, суп из пасты с картофелем, то есть в
основном овощные с добавлением риса, пасты и ино-
гда свинины. Еще в Италии готовят так называемый
guazzetto, что в переводе означает «подливка». Этот
очень густой суп обычно готовится из мяса теленка, по-
трохов и фасоли.
Вся прелесть супов в том, что их можно приготовить
из самых разных ингредиентов. У нас очень популярен
47