Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 46

РИЗОТТО Как настоящий римлянин, я, по идее, не должен любить ризотто, но когда мне довелось работать в ресторане Toul с Фабрицио Леджеро, эта любовь пришла! Я нау- чился здорово готовить ризотто и сейчас сам постоянно провожу мастер-классы. Для того чтобы сделать настоя- щее ризотто, нужно 20–25 минут. Если вам принесли его через пять минут после заказа, значит, приготовили из заранее сваренного риса. Конечно, это блюдо можно есть, но не смейте называть его ризотто! наплевать на правила ресторанного бизнеса — он про- сто берет и переваривается прямо у вас в тарелке. Так что подавать его нужно моментально на стол и немед- ленно есть. Вот почему для ресторана идеально подходит другой сорт риса — carnaroli. Кстати, он богат крахмалом, кото- рый высвобождается во время взбивания риса с другими ингредиентами и делает ризотто кремовым. Естествен- но, рис, как и паста, всегда должен быть приготовлен al dente, оставаясь немного твердым. Очень важно, какой бульон вы добавляете в рис — он меняется в зависимости от рецепта. Например, если мы готовим ризотто со спаржей, лучше использовать бу- льон, полученный именно из спаржи. Впрочем, ризотто можно готовить и на обычной воде, особенно если наша цель — дать гостям прочувствовать вкус всех ингредиен- тов, которые мы добавим в данном случае в самом кон- це. Жидкость должна быть чуть теплой, и добавлять ее нужно постепенно, чтобы она покрывала рис всего на один сантиметр, тихонько помешивая. Когда рис увели- чится в объеме в два раза, а его цвет изменится с белого на кремовый с небольшой «жемчужиной» в сердцевине, он готов. Осталось только добавить тертый пармезан, сливочное масло и энергично перемешать. Для ризотто нужно правильно выбрать рис. Великие гур- мэ говорят, что идеальным является рис Vialone Nano, и я с ними в определенной степени согласен. Однако этот рис — настоящий враг повара, слишком уж быстро он переваривается. Этот король риса не любит ждать, ему 46 Рис прекрасно сочетается с разными ингредиентами, но мой любимый вариант — ризотто с морепродуктами. Так же прекрасно ризотто с сыром, я его просто обожаю, — тут вам и ризотто «Четыре сыра», и ризотто с овощами и сыром… Главное, правильно выбирать продукты в за- висимости о т времени года. В России я часто готовлю ризотто с красной свеклой и мороженым из горгонзолы — это блюдо объединяет простоту ингредиентов и слож- ную технику приготовления, рождая необычные вкусо- вые сочетания. Я варю его на простой воде, а в конце добавляю свежий свекольный сок, пармезан и сверху кладу шарик мороженого из горгонзолы. Так встречают- ся вкусы двух моих любимых стран. Можно сказать, что это блюдо — символ кулинарной философии Фабрицио Фатуччи!