В Италии пасту , ризотто и супы относят к первым блюдам . Иногда , правда , пасту и ризотто называют горячей закуской или вообще воспринимают как гарнир , но это уже зарубежные интерпретации итальянской классики . Словом , на первое у нас заказывают либо пасту , либо ризотто , либо суп . Конечно , можно заказать все вместе , но обычно никто так не делает .
ПАСТА
Паста — самая большая любовь для любого итальянца ! Мы едим пасту каждый день , на обед и на ужин , даже ночью . Паста — символ Италии , я сам в нее влюблен . И дома , и в ресторане я использую только так называемую артизанальную пасту , то есть изготовленную самостоятельно или произведенную на маленьких семейных фабриках .
Различают пасту двух типов — pasta fresca , свежая , приготовленная из яиц и муки , и pasta asciutta , сухая , без яиц . Я лично предпочитаю сухую пасту , сделанную из твердых сортов пшеницы , — именно такую едят в Италии каждый день . Что касается свежей пасты , ее обычно подают по воскресеньям или праздникам . У нее красивый желтый цвет , насыщенный вкус . Это паста наших мам и бабушек , которые ранним воскресным утром встают , замешивают тесто , достают скалку и часами готовят свежую лазанью и соусы . С ней связан запах домашнего очага , аромат уюта , семейных привязанностей и любви .
Вы спросите , каков самый популярный рецепт приготовления пасты в Италии . Сложно выбрать какой-то один , их существует великое множество , и все по-своему замечательны . Но символом итальянской кулинарии , я думаю , является паста со свежими помидорами и базиликом с оливковым маслом . Это настоящий рай вкуса !
Паста — уникальный продукт , он сочетается со многими ингредиентами , даже со сладкими . Яркий пример — « Равиоли с шоколадом , рикоттой , маскарпоне с кремом из апельсина и лесных ягод ». Единственное , что я не люблю добавлять в пасту , так это курицу и сливки . Но это дело вкуса .
Очень важна технология приготовления пасты . Прежде всего она должна « танцевать » в воде . Ее нужно варить в большом количестве воды в просторной высокой кастрюле , чтобы она не слипалась . Паста ни в коем случае не должна высовываться из воды — на каждые сто граммов нужно как минимум литр жидкости . Паста должна буквально кружиться в бурлящем водовороте ! Никогда не кладите пасту в не закипевшую воду , более того , как только бросили ее в кастрюлю , сразу опустите крышку , чтобы процесс кипения скорее возобновился .
Вода должна быть соленой — я предпочитаю добавлять 5 г соли на литр . Кому-то это может показаться недостаточным , но мне лично не нравится варить пасту в слишком соленой воде . Если паста качественная и хорошо впитывает соус , нам достаточно будет той соли , которая содержится в соусе . Кстати , не забывайте , что солить воду нужно после того , как она уже закипела , иначе этого момента придется ждать значительно дольше .
В самом начале приготовления пасту нужно помешивать , чтобы помочь ей подхватить ритм кипящей воды . И все время проверять готовность , пробуя пасту на вкус . Она не должна ни перевариться , ни не довариться — только al dente !
Когда в Италии варят сухую пасту , ее вынимают за пару минут до полной готовности и немного тушат в соусе на сковороде , чтобы она могла впитать его в себя . Вот почему я всегда советую делать соус немного жидким , не давать ему слишком загустеть . Открою вам и еще один маленький секрет : когда паста будет готова , добавьте в нее капельку холодного оливкового масла — контраст между горячей сковородой и холодным маслом способствует образованию своеобразного крема , который является признаком правильно приготовленной пасты .
45