В Италии обед и ужин традиционно состоят из четырех ПОДАч . Сначала идет закуска — антипасти . За ней следуют ПАСта , ризотто , суп . Потом ПОДАют горячее — мясо , птицу , рыбу . А завершает трапезу десерт . В соответствии с этим ПРАВИЛОМ моя КНИГА условно ПОДЕЛЕНА на четыре РАЗДЕла . Все как в Италии .
АНТИПАСТИ
Закуска очень важна , ведь уже по ней можно понять уровень шефа и его философию кухни . Обычно первые закуски холодные , например , карпаччо из рыбы , обязательно с кислыми нотками . Антипасти должны иметь высокую кислотность , стимулировать выработку желудочного сока и вызывать аппетит . В качестве второй горячей закуски я люблю подавать супчик из рыбы или легкого белого мяса , скажем , курицы .
Сегодня граница между сладким и соленым вкусами быстро размывается , и иногда мы просто не отдаем себе отчет в том , что некоторые закуски вполне могли бы сойти за десерт . Например , блюда со спаржей , горошком , фасолью — у этих овощей такой сладкий вкус с легкой горчинкой ! Или возьмем салаты : скажем , в десерте « Пляж » я использовал рукколу и помидоры для приготовления сорбета .
Самое продаваемое блюдо в « Густо » — горячая закуска « Баклажаны алла пармиджана », приготовленная по рецепту моей бабушки . У нас некоторые гости приходят в ресторан только на нее . Это наша визитная карточка . И я , честно говоря , иногда ревную , ведь рецепт-то не мой . Так что изобретать можно сколько угодно , но самыми вкусными все равно остаются традиционные рецепты , проверенные временем .
Закуски должны быть легкими , небольшими , стимулировать аппетит и соответствовать основному блюду . Например , нельзя заказывать « Баклажаны алла пармиджана », а следом суп с морепродуктами — это не имеет никакого смысла . Вкус должен усиливаться , расти от закуски к основному блюду . Если вы начинаете обед с рыбы , лучше его рыбой и закончить . Ведь прием пищи похож на концерт : сначала идет вступление , затем главная часть , потом заключение . Мне кажется , между кухней и музыкой много общего . Шефповар — тот же композитор , только у него вместо нот — ингредиенты . А кухонная утварь — не что иное как инструменты , на которых играют повара . Есть строгое правило : нельзя начинать концерт с « Лунной сонаты » Бетховена и заканчивать его мазуркой . Как и в ресторане — блюда в меню должны гармонично следовать друг за другом . Так что высокая кухня действительно очень похожа на великую музыку .
Антипасти — маленькое блюдо , оно не должно перебивать аппетит . И если вы попадете в ресторан , где подают много закусок , знайте — это неспроста . В таких заведениях практикуется меню с фиксированной ценой , и вас специально « закармливают » закусками , чтобы в желудке не осталось места для второго блюда , приготовление которого ресторатору обходится дороже . Впрочем , обилие закусок — не всегда плохо . Мне , скажем , очень нравятся ужины в стиле фингер-фуд с большим количеством гастрономических закусочек . Ведь каждая из них — настоящее произведение искусства .
17