Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 163

ЧОКОЛАТИССИмО
КАК ГОТОВИТЬ
Флан с перцем чили
Сливочное масло (10 г), шоколад растопить
на водяной бане и снять с огня .
Добавить яйцо, аккуратно перемешать, соединить
с пшеничной мукой и молотым перцем чили .
Форму смазать сливочным маслом (2 г), наполнить
массой и выпекать в духовом шкафу 4–6 минут
при температуре 180°C .
Крем «Шантильи»
Яичные желтки с сахаром взбить венчиком .
Молоко с ванилью и лимонной цедрой довести до
кипения, процедить через сито .
Взбитые желтки смешать с половиной молока
и пшеничной мукой . Долить оставшееся молоко и очень
быстро заварить на плите до густой консистенции .
Снять с плиты и ввести предварительно
замоченный и отжатый желатин .
Охладить, накрыв пищевой пленкой, чтобы предотвратить
появление корочки . Соединить со взбитыми сливками .
Профитроли с кремом «Шантильи»
Молоко с водой, сахаром, солью и сливочным
маслом довести до кипения .
Сразу ввести пшеничную муку и взбивать 1 минуту на
плите . Снять с огня, соединить со взбитыми яйцами
и продолжать взбивать до консистенции крема .
Полученную массу поместить в кондитерский мешок
и отсадить профитроли на пергамент . Выпекать
в духовом шкафу 5 минут при температуре 200°С, затем
— 10 минут при температуре 180°С . Охладить .
Остывшие профитроли начинить кремом «Шантильи»
(из расчета 15 г на штуку) и полить растопленным
шоколадом (10 г на штуку) .
Трио-мусс
Мусс темный
Половину сливок нагреть и растопить в них темный
шоколад . Слегка охладить . Соединить со второй
половиной слегка взбитых сливок .
Мусс молочный
Половину сливок нагреть и растопить в них молочный
шоколад . Слегка охладить . Соединить со второй
половиной слегка взбитых сливок .
Мусс белый
Половину сливок нагреть и растопить в них белый
шоколад . Слегка охладить . Соединить со второй
половиной слегка взбитых сливок .
Форма шоколадная
На мягкий пластик нанести растопленный на водяной
бане шоколад и придать форму цилиндра . Охладить .
Наполнить шоколадную форму последовательно темным,
молочным и белым муссами .
Мороженое в глазури
Яичный желток слегка взбить с сахаром .
Сливки и молоко с разрезанным ванильным
стручком довести до кипения .
Снять с огня, аккуратно заварить со взбитым желтком .
Процедить и оставить на ночь в морозильной камере .
Пробить в аппарате PacoJet .
Из мороженого сделать шарик и с помощью деревянной
палочки опустить в растопленную на водяной бане
глазурь . Посыпать рублеными фисташками .
Сервировка
Растопленный шоколад нанести на тарелку кистью .
В ряд уложить шарик мороженого в глазури, флан с перцем
чили, профитроль с кремом «Шантильи» и трио-мусс .
Украсить тонко нарезанной кокосовой стружкой,
малиной, листиками мяты и сахарной пудрой .
ВЫХОД 265 г (на одну порцию)
163