Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 150

ЧИЗКЕЙК
ЧИЗКеЙК
NEW YORK
с манговым соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Соус клубничный
Клубника замороженная 50
Сахар 15
Сок лимонный 15
Декор карамельный
Сахар 12
Глюкоза 3
Вода 2
Корж
Пудра сахарная 50
Масло сливочное 110
Мука пшеничная 120
Яйцо 1/2 шт.
Разрыхлитель 3
Цедра лимонная 5
Соль 2
Начинка
Сыр сливочный 900
Сахар 250
Сахар ванильный 2
Яйцо 3 шт.
Яйцо (желток) 3 шт.
Молоко 45
ВЫХОД 210 г (на одну порцию)
150
Сливки 33% 85
Крахмал кукурузный 15
Лимон 1/4 шт.
Крем
Сметана 20% 350
Сахар 70
Чизкейк New York
(на 12 порций)
Корж 300
Начинка 1200
Крем 420
Соус манговый 80
Сервировка
Чизкейк New York 150
Соус клубничный 35
Декор карамельный 17
Малина свежая 5
Черника свежая 5
Смородина красная 5
Физалис свежий 1
Мята свежая 2
Пудра сахарная 2
КАК ГОТОВИТЬ
Соус клубничный
Замороженную клубнику проварить с
добавлением сахара и лимонного сока . Охладить,
взбить в блендере и процедить через сито .
Декор карамельный
Сахар соединить с глюкозой и водой, нагреть
до полного растворения .
Получившуюся карамель нанести с помощью
ложки на полусферу . Охладить .
Корж
Сахарную пудру, сливочное масло (60 г),
пшеничную муку и яйцо соединить, добавить
разрыхлитель, замесить тесто .
Затем добавить лимонную цедру, соль
и мягкое сливочное масло (50 г) . Перемешать
до однородной консистенции .
Начинка
Сливочный сыр смешать с сахаром, ванильным
сахаром, яйцами, желтками, молоком, сливками
и кукурузным крахмалом . В конце добавить
лимонный сок и цедру .
Крем
Сметану смешать с сахаром .
Чизкейк New York
Корж уложить в форму для выпекания, сверху
выложить начинку и выпекать в духовом шкафу
25–35 минут при температуре 165°С .
На готовый чизкейк выложить крем, нанести
рисунок манговым соусом и охладить .
Сервировка
Кусочек чизкейка New York поместить на
тарелку, вокруг полить клубничным соусом .
Украсить карамельной декорацией со свежими
ягодами малины, черники, красной смородины,
физалисом, листиками мяты . Посыпать
сахарной пудрой .