Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 145

КОКОСОВАя
ПАНАКОТА
с шоколадным печеньем,
манговым соусом с пеперончино
и мороженым из маракуйи
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Панакота кокосовая
Желатин листовой 2
Молоко кокосовое 80
Сливки 33% 20
Сахар 20
Сироп кокосовый 2 Панакота кокосовая
Листовой желатин размочить в холодной воде до мягкого состояния .
Кокосовое молоко соединить со сливками, сахаром,
кокосовым сиропом и довести до кипения .
Снять смесь с плиты, ввести отжатый от воды желатин,
перемешать и процедить через сито .
Налить смесь в бокал, накрыть фольгой, чтобы предотвратить
появление пленки, поставить в холодильный шкаф .
Мороженое из маракуйи
Яйцо (желток) 1 шт.
Сахар 15
Сливки 33% 25
Молоко 15
Пюре из маракуйи 30
Печенье шоколадное
с имбирем
Масло сливочное 6
Сахар 1
Яйцо 1/4 шт.
Имбирь 5
Шоколад 60% 20
Дрожжи сухие 1
Мука «00» 18
Сервировка
Пюре манговое 30
Перец чили молотый 1
Кокос 10
Панакота кокосовая 100
Печенье шоколадное с имбирем 15
Мороженое из маракуйи 45
Мята свежая 2
Мороженое из маракуйи
Яичный желток слегка взбить с сахаром .
Сливки и молоко довести до кипения, слегка остудить,
влить во взбитый желток и аккуратно заварить .
Добавить теплое пюре из маракуйи, перемешать,
процедить и оставить на ночь в морозильной камере .
Замороженную массу пробить в аппарате PacoJet .
Печенье шоколадное с имбирем
Мягкое сливочное масло взбить с сахаром,
добавить яйцо, тертый свежий имбирь .
Аккуратно влить растопленный на водяной бане
шоколад, добавить сухие дрожжи и муку «00» .
Тесто перемешать до однородной консистенции
и убрать на ночь в холодильный шкаф .
Тесту придать круглую форму и выпекать на пергаменте в духовом
шкафу 8–12 минут при температуре 180°С . Охладить .
Сервировка
В манговое пюре добавить молотый перец чили и перемешать .
Кокос очистить и нарезать на слайсере тонкими пластинками .
В бокал с кокосовой панакотой налить манговое пюре с перцем чили, уложить
кусочки шоколадного печенья с имбирем и мороженое из маракуйи .
Украсить кокосовой стружкой и листиками мяты .
ВЫХОД 200 г (на одну порцию)
145