Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 110

КРОЛИК
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
С ПАПРИКОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Помидоры черри
бланшированные
Помидоры черри 65 Помидоры черри
бланшированные
На помидорах черри слегка надрезать кожицу,
опустить в кипящую воду на 1–2 минуты
и сразу охладить в ледяной воде.
Снять кожицу и обсушить помидоры на салфетке.
Соус «Неаполитано»
Лук репчатый 10
Чеснок 3
Масло оливковое 15
Помидоры в собственном соку 150
Соль морская мелкая по вкусу
Сахар 5
Базилик зеленый 5
Тушеный кролик с паприкой
Кролик 1200
Масло оливковое 50
Чеснок очищенный 70
Тимьян свежий 2
Лук красный очищенный 50
Перец болгарский 80
Перец чили 2
Оливки лигурийские 15
Оливки зеленые 15
Помидоры черри бланшированные 50
Соль морская мелкая 10
Перец черный молотый 2
Демиглас 30
Соус «Неаполитано» 30
Соус «Неаполитано»
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать
и обжарить на сковороде на оливковом масле.
Добавить помидоры в собственном соку, соль,
сахар и зеленый базилик, довести до кипения
и варить на слабом огне 30 минут.
Полученный соус взбить в блендере до
однородной консистенции и процедить через сито.
Тушеный кролик с паприкой
Тушку кролика нарезать крупными кусками,
обжарить на оливковом масле со всех сторон.
Добавить рубленый чеснок, листики тимьяна,
нарезанный красный лук, болгарский перец,
очищенный от плодоножки и семян, перец чили,
лигурийские и зеленые оливки, бланшированные
помидоры черри, мелкую морскую соль, черный
молотый перец, демиглас и соус «Неаполитано».
Тушить на слабом огне 30–50 минут. Готовое мясо
кролика с овощным рагу выложить на тарелку.
ВЫХОД 220 г (на одну порцию)
110