Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 105

УТИНАЯ ГРУДКА
НА ГРИЛЕ
со шпинатом, изюмом,
кедровыми орехами
и кисло-сладким соусом из черешни
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Соус из черешни
Черешня без косточек 60
Сахар 5
Уксус винный белый 4
Тимьян сушеный 2 Соус из черешни
Черешню соединить с сахаром, винным уксусом и
сушеным тимьяном. Довести до кипения.
Чипс свекольный
Рис «Карнароли» 20
Масло сливочное 7
Вино сухое белое 10
Вода 200
Сок свекольный 20
Сыр пармиджано реджано 5
Соль морская мелкая по вкусу
Сахар по вкусу
Утиная грудка на гриле
со шпинатом
Изюм 15
Коньяк 5
Вода 50
Чеснок очищенный 3
Орехи кедровые 8
Шпинат свежий 100
Масло оливковое 50
Соль морская мелкая по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Грудка утиная 200
Мед 10
Соус из черешни 50
Тимьян свежий 1 веточка
Чипс свекольный 10
Чипс свекольный
Рис «Карнароли» слегка обжарить на сливочном масле,
добавить белое сухое вино и выпарить.
Влить воду (100 г) и выпарить, затем добавить
оставшуюся воду и выпаривать до готовности риса.
За 5 минут до готовности добавить свекольный сок,
тертый пармезан, мелкую морскую соль и сахар.
Готовый рис взбить в блендере до однородной
консистенции, нанести тонким слоем на силиконовый
коврик и дать высохнуть.
Утиная грудка на гриле со шпинатом
Изюм замочить в коньяке с водой на 30 минут.
Зубчики чеснока, кедровые орехи, подготовленный
изюм и листья шпината обжарить на оливковом
масле (20 г), посолить, поперчить.
На утиной грудке со стороны кожи сделать
крестообразный надрез, посолить, поперчить
и обжарить на оливковом масле (20 г) с двух сторон.
Смазать кожу медом и довести до готовности
в духовом шкафу 6–12 минут при температуре 180°С.
На тарелку нанести подогретый соус из черешни
и выложить обжаренный шпинат с изюмом и орехами.
Сверху уложить нарезанную ломтиками утиную грудку,
декорировать веточкой тимьяна, свекольным
чипсом и оливковым маслом (10 г).
ВЫХОД 220 г (на одну порцию)
105