Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 94

ТАНДЫР
Раки, приготовленные
в тандыре
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Раки живые
6 шт.
Укроп (семена)
18
Перец черный горошком
5
Вода
3000
Перец острый красный
1 шт.
Лист лавровый
5–7 шт.
Соль
120
Лимон
35
Укроп свежий
2 Чтобы раки получились аро-
матными и душистыми, сначала
надо приготовить бульон-рас-
сол. Семена укропа и черный
перец горошком высыпать в
хлопчатобумажный лоскуток и
завязать в мешочек бечевкой. В
котелок с подогретой водой по-
ложить острый красный перец,
лавровый лист, соль и мешочек
с укропом и черным перцем.
Довести бульон до кипения и
снять пробу.
Раков кинуть в кипящий отвар,
закрыть крышкой и опустить на
цепи в тандыр на 20 минут. До-
стать котелок и подержать еще
10 минут под крышкой в теплом
месте.
Выложить раков на тарелку или
на деревянную доску, украсив
долькой лимона и слегка посы-
пав рубленым укропом.
ВЫХОД: 6 шт.
(на одну порцию)
94
Оптимальный вес одного рака —
100–120 г. Обязательно убедитесь
в том, что раки живые и активные.
Вместо котелка можно исполь-
зовать кастрюлю с крышкой или
казан, а соли нужно класть при-
мерно 2 ст. л. на литр.
Чтобы рак был полностью съедо-
бен, его надо промыть в проточ-
ной воде и удалить «среднюю»
кишку вместе со средним хвосто-
вым плавничком, а их у рака на
хвосте пять. При определенной
сноровке это очень просто.Тем
самым мы делаем рака съедоб-
ным до усов! Можно варить раков
и с этим хвостиком, а кишку уда-
лить, когда он будет готов.