Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 86

ТАНДЫР
Корейка ягненка,
приготовленная в тандыре
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Корейка ягненка запеченная Корейка ягненка запеченная
Корейка ягненка
(семь ребер)
Аджика
Розмарин сухой
Масло растительное Корейку ягненка на семи ребрах разрезать
на три части, натереть аджикой и сухим
розмарином, сбрызнуть растительным мас-
лом.
Подготовленные кусочки нанизать на длин-
ный шампур, концы ребер обернуть фоль-
гой (при высокой температуре они могут
обгореть) и повесить в тандыр на 12 минут.
450–500
7
2
10
Гарнир
Лук белый очищенный
70
Перец острый красный
3
Кинза свежая
3
Сок лимонный
5
Соль
по вкусу
Сахар
по вкусу
ВЫХОД: 300/120/60 г
(на одну порцию)
86
в тандыре я беру
именно такую корейку
на семи ребрах и пор-
ционирую по два-три
ребра. Если нарезать
мельче, скажем, по
одному ребру (как для
жарки на мангале), то
кусочки быстро пере-
Гарнир
Белый лук нарезать тонкой соломкой, сме-
шать с кольцами красного острого перца и
свежей кинзой. Сбрызнуть лимонным со-
ком, приправить солью и сахаром.
Сервировка
Лаваш
70
Гарнир
80
Корейка ягненка запеченная 300
Соус овощной
60
Для приготовления
сушатся или даже
сгорят. Именно при
таком способе приго-
товления порционные
куски должны быть
толще.
Сервировка
На тарелку выложить лаваш и гарнир в виде
салата из маринованного белого лука.
Готовую корейку достать из тандыра — ко-
сточки должны быть светлые, мясо — про-
жаренное. Снять с ребрышек фольгу. Румя-
ные куски ягнятины выложить на тарелку
на лаваш. Один кусок можно разрезать, что-
бы показать степень прожарки ягнятины.
Отдельно подать овощной соус собственно-
го приготовления.
За 5–6 минут мясо
прожаривается до
степени медиум и
получается розовое,
сочное внутри, с ру-
мяной корочкой.