Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 84

ТАНДЫР
Окорок теленка,
приготовленный целиком
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Окорок запеченный Окорок запеченный
Окорок телячий
на кости (рулька)
5000–6000
Смесь специй готовая
15
Смесь перцев
2
Соль
50
Масло растительное
50
Лист лавровый
2 Зачищенный телячий окорок проколоть тонким ножом с внутрен-
ней стороны в 7–8 местах.
Намазать окорок смесью специй (лучше взять готовую шашлычную
приправу), смесью перцев и солью, втереть эту смесь в проколы.
На широкую фольгу, сложенную в 2–3 слоя, выложить окорок, на-
лить растительное масло и добавить лавровый лист. Фольгу тща-
тельно свернуть и закрепить на рульке — получится, что окорок на-
ходится в мешке-кастрюле из фольги.
Закрепить на рульке цепь с крючком и повесить окорок в тандыр на
3 часа. Тандыр закрыть крышкой.
Через 3 часа поднять окорок за цепь, проколоть ножом фольгу над
кастрюлей или противнем и слить скопившийся сок. Снять остатки
фольги и повесить окорок в тандыр еще на 15–20 минут, чтобы он под-
румянился и покрылся красивой хрустящей корочкой. Бульон оста-
вить для приготовления соуса. Готовый окорок нарезать на порции.
Соус
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон мясной
Варенье брусничное
20
50
1000
100
Заправка салатная
Масло растительное
Сок лимонный
Мед цветочный
Соль
120
35
45
3
Соус
Муку прожарить со сливочным маслом, развести горячим мясным
бульоном и добавить брусничное варенье. Проварить 10 минут и
процедить через конус.
Сервировка
Лепешка хлебная
Окорок запеченный
Соус
Салат микс
Заправка салатная
ВЫХОД: 300/40/25/70 г
(на одну порцию)
84
40
300
70
25
5
Заправка салатная
Растительное масло смешать с лимонным соком, цветочным медом
и солью.
Сервировка
На разогретую тарелку выложить часть хлебной лепешки, на нее —
ломтики нежной и ароматной телятины. Полить горячим соусом и
украсить салатным миксом, приправленным заправкой.