ТАНДЫР
Тандыр — печь , построенная в земле . Тандыры бывают разными , но принцип их устройства один — закрытый объем , в котором находятся горящие угли и , как следствие , поддерживается высокая температура . В этом подземном « горшке » можно готовить самые разные блюда — от телячьей ноги и баранины до овощей и раков .
Тандыр внутри выложен термостойким кирпичом , у него есть отдушина в виде диагональной трубы , конец которой выходит наружу . При помощи этой трубы можно регулировать нагрев : если ее накрыть крышкой , доступ воздуха прекращается , угли не разгораются и находятся в состоянии тления . Таким образом , температуру в тандыре можно держать на уровне 250 – 350 ° С в зависимости от количества угля .
Верхний диаметр тандыра оптимально продуман , снабжен чугунным зевом и кольцом . В итоге в него удобно засыпать уголь , помещать продукты , чистить внутреннюю часть от золы . Моей собственной находкой стало кольцо для шампуров . Я хотел уместить их в тандыре как можно больше , а благодаря кольцу количество выросло до 30 штук . В результате одного тандыра хватает на весь ресторан .
Разогревается и остывает тандыр очень долго . Пока температура опустится до 30 – 40 ° С , пройдет 2 – 3 суток . Остужают тандыр раз в месяц , для того чтобы удалить золу , ведь за это время в нем сжигается около 100 мешков угля . Когда подземная печь не работает , в нее спускается человек в противогазе и вычищает дно . Кстати , если намочить золу из шланга с распылителем , получится кашица , которую очень удобно собирать лопатой в ведра .
Для того чтобы разогреть наш тандыр , необходимо два десятикилограммовых мешка угля . По мере перегорания угля его периодически подсыпают — по полмешка или мешку . Мы с инженерами долго размышляли над тем , как усовершенствовать тандыр , чтобы регулировать температуру было еще удобнее . И придумали ! Теперь , если нужно ее снизить , я опускаю в середину углей двадцатилитровый котел , наполненный водой . Вода кипит , градус в тандыре снижается , в закрытом объеме создается влажная атмосфера , аналогичная той , что устанавливается в пароконвектомате . Это позволяет готовить не только крупнокусковые полуфабрикаты , такие как окорок теленка или кабана , но и обычный шашлык и порционную рыбу .
Кардинально регулировать температуру в тандыре сложно , гораздо проще запомнить время , за которое мясо покрывается хрустящей корочкой . Процесс происходит быстро , мясо получается внутри очень сочным — это главное отличие тандыра от печи , мангала , сковороды и конвектомата .
Общие правила работы с тандыром таковы . Подготовленный , разделанный и замаринованный кусок мяса , рыба или птица опускаются в тандыр с помощью цепи с крючком или
80