Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 74

ПЕЧЬ
Пирог открытый с грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
КАК ГОТОВИТЬ
Тесто дрожжевое
Дрожжи живые
Вода
Сахар
Маргарин
Масло сливочное
Яйцо
Соль
Мука пшеничная в/с
Тесто дрожжевое
40
80
80
200
200
4 шт.
5
750
Начинка грибная
Грибы свежие (лесной сбор:
белые, лисички,
подосиновики, опята) 1000
Лук репчатый
500
Масло сливочное
150
Укроп свежий
50
Соль
15
Перец черный
тонкого помола
1
Яйцо
5 шт.
Сметана 20%
100
Пирог открытый с грибами
Тесто дрожжевое
Масло сливочное
Начинка грибная
Яйцо
Сметана 20%
ВЫХОД: 1600 г
74
500
20
1100
1 шт.
100
Дрожжи развести с водой и сахаром.
Растопленный маргарин и сливочное масло смешать руками с яйцами,
дрожжами и солью в однородную жидкую массу.
Добавить муку и вымешать тесто. Оно жирновато на ощупь и легко от-
стает от посуды и рук.
Сформовать колобок и дать отдохнуть 15 минут.
Начинка грибная
Лесные грибы очистить от листвы и хвои, просмотреть и подрезать
ножки, замочить и промыть от песка, два раза сменив воду.
Крупные грибы нарезать ломтиками, репчатый лук — кубиками.
Грибы проварить 5 минут и откинуть на дуршлаг, бульон слить.
Грибы обжарить на сливочном масле с добавлением репчатого лука,
укропа, соли (13 г) и перца.
Яйца со сметаной взбить в миске, посолить (2 г). Получившийся омлет
смешать с подготовленными грибами.
Пирог открытый с грибами
Дрожжевое тесто равномерно раскатать в лист толщиной 0,5 см и вы-
ложить на смазанную сливочным маслом сковороду (15 г). Края теста
обрезать.
Грибную начинку выложить в центр пирога и распределить равномер-
но по всей поверхности теста. Верхнюю часть теста прижать к центру
и слегка защепить края.
Открытые участки теста смазать яйцом и поставить пирог в печь
на 35–40 минут.
Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом (5 г). Пода-
вать со сметаной.