Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 7

Лет десять назад, приехав рано утром на рынок в поисках хорошего мяса для
выездного банкета, я увидел в продаже тушу теленка и подумал: вот бы хо-
рошо его приготовить целиком. Пожалуй, именно с этого теленка и началась
моя история с кухней открытого огня.
Я вернулся в ресторан, поделился своей идеей с Аркадием Новиковым, он
ее одобрил, и в кратчайшие сроки мы создали передвижную жаровню —
со стойками и вертелом — для приготовления теленка целиком. А потом
появились решетки, треноги, мангалы и казаны…
Примерно то же самое произошло с печью и тандыром: пришла мысль, обсуди-
ли с владельцем, подумали-порисовали — и вот уже в «Царской охоте» возник-
ло совершенно новое направление кухни.
Обо всем этом я еще расскажу подробнее на страницах этой книги, а пока —
о самом важном.
Открытый огонь на профессиональной кухне — тема очень мощная, по на-
шим временам необычная и многогранная. Фактически можно создать
отдельный загородный ресторан, в котором вместо дорогостоящего электри-
ческого, газового оборудования установить печь, тандыр, жаровню и мангал
и делать с их помощью совершенно невероятные блюда, поражая гостей как
оригинальной технологией приготовления, так и потрясающим вкусом.
Уверен — у такого ресторана блестящее будущее!
7