Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 46

ПЕЧЬ
Кролик с овощами
и ароматными травами
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Кролик, запеченный
с овощами Кролик, запеченный с овощами
Кролик охлажденный
(SELGROS)
1/2 тушки/800
Соль
5
Перец черный свежемолотый 0,2
Сок лимонный
25
Кабачок
60
Перец болгарский
50
Чеснок очищенный
5
Тимьян свежий
1 веточка
Розмарин свежий
1 веточка
Масло растительное
40
Соус нежный гранатовый
Соус коричневый основной* 300
Соус «Наршараб»
60
Сливки 42%
140
Соль
по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Сервировка
Кролик, запеченный
с овощами
Соус нежный гранатовый
610
70
ВЫХОД: 500/110/70 г
(на одну подачу)
* Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
46
Половину кролика посолить (4 г), попер-
чить, сбрызнуть лимонным соком и уло-
жить в керамическое блюдо для запекания.
Добавить крупно порезанный кабачок,
болгарский перец, слегка поддавленный
зубчик чеснока, веточки свежего тимьяна
и розмарина. Овощи посолить (1 г).
Все блюдо полить растительным маслом и
поставить в печь на 40 минут.
Кролика в этом блюде
я использую моло-
дого, фермерского
— весом 1,4–1,6 кг.
Неперекормленный,
неперерощенный —
с таким кроликом при-
ятно работать.
Кролик, запеченный
в печи, получается
Соус нежный гранатовый
Основной коричневый соус довести до ки-
пения, добавить соус «Наршараб», тонкой
струйкой ввести жирные сливки. Помеши-
вая, довести до кипения, посолить, попер-
чить и процедить.
Сервировка
Кролика с овощами подавать в блюде, в
котором он запекался. По желанию гостя
можно переложить в тарелку или блюдо.
Соус подается отдельно.
ароматным, нежным и
превосходным
по вкусу.