Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 41

Говядина тазобедренной части отлично подходит для приготовления бефстроганова, азу, для тушения. Под-
плечный край и лопатка используются для приготовления рубленых котлет и гуляша, а филейный край и ко-
стрец — для ромштексов и шашлыков. Для щей, борщей и супов, а также для изготовления фарша лучше
использовать шейную часть. SELGROS закупает только свежее мясо молодых бычков, выращенных на со-
временных откормочных комплексах, расположенных в России. Хорошая говядина имеет ярко-красный цвет,
обладает приятным ароматом и отличается высокими вкусовыми качествами. Мясо имеет тонковолокнистую
структуру со слабовыраженной «мраморностью». Разнообразные отруба говядины, в том числе и на косточке,
всегда можно приобрести в центрах SELGROS.
41