Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 40

ПЕЧЬ
Тонкий край на ребрах
(рибай), ростбиф
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Маринад Маринад
Кетчуп
Соус соевый
Вино сухое красное
Масло растительное
500
500
500
150
Ростбиф
Говяжий край охлажденный
(8 ребер) (SELGROS)
4000
Соль
20
Перец черный дробленый
2
Маринад
1650
Лук-порей
300
Соус
Соус коричневый основной* 600
Сок мясной
(после запекания)
150
Маринад
50
Бульон мясной
300
Сервировка
Ростбиф
Гарнир
Соус
2500
600
600
ВЫХОД: 2500/600/600 г
(на одну подачу)
* Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
40
Кетчуп, соевый соус, красное вино и растительное масло соединить.
Ростбиф
Охлажденный говяжий край зачистить, снять с ребер лишнее мясо.
Сразу отрезать два порционных куска по 450–500 г (два ребра), они
пойдут на гриль (см. рецепт на с. 124). Оставшийся кусок на шести
ребрах подготовить для запекания в печи.
Говядину натереть солью и черным дробленым перцем, поместить
в маринад, сверху посыпать нарезанным соломкой луком-пореем и
оставить на 5–6 часов.
Маринованную говядину переложить на блюдо для запекания и по-
ставить в печь подальше от огня на 1 час. Если понадобится мясо
подрумянить, его достаточно придвинуть к огню на 10 минут, два
раза поворачивая разными боками.
Нарезать порционные куски по количеству ребер (по желанию го-
стей можно резать и тоньше).
Соус
В основной коричневый соус добавить мясной сок, собранный после
запекания мяса, и часть оставшегося маринада. Довести до кипения
и проварить 5 минут. При необходимости развести некрепким, несо-
леным мясным бульоном. Готовый соус процедить.
Сервировка
Подавать ростбиф, разрезав порционно, на большом блюде. В каче-
стве гарнира можно предложить свежие овощи, зелень