Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 39

В этом рецепте я использую отече-
ственную свиную корейку прекрас-
ного качества, соответствующую
всем нормативам. Ее можно найти
в супермаркетах SELGROS.
Под идеальной свининой я под-
разумеваю туши и полутуши, под-
кожный жир у которых в области
корейки и ребер составляет
1,5–2 см. Я говорю о нормативах,
которые использовались еще в те
времена, когда я учился. Может
быть, сейчас это уже неактуально,
но из моего опыта такая толщина
жира оптимальна. В этом случае
даже не надо снимать кожу, можно
просто готовить стейк или запекать
всю корейку с кожей. Кстати, кожа
придаст запеченному куску совер-
шенно потрясающий внешний вид
и к тому же предохранит мякоть от
высыхания. Подкожный жир легко
топится и стекает в мышцы, делая
мясо более нежным.
Если готовить с картофелем, его
надо добавлять за час до готовно-
сти мяса.
Ребрышки при жарке я всегда
немного подрезаю — под воздей-
ствием температуры они слегка
выходят наружу, что придает блюду
эффектность.
Соус, или маринад, я готовлю в ки-
тайском стиле. Годы, проведенные
в Юго-Восточной Азии, наложили
отпечаток на мою кухню.
Свинина — очень сочное, мягкое мясо, она имеет
ярко-розовый цвет, обладает исключительным вку-
сом и ароматом, особенно со специями и пряностя-
ми, ее легко приготовить. Для гуляша или жаркого
лучше всего подойдет лопатка, корейку стоит ис-
пользовать для приготовления натуральной котлеты
на косточке или эскалопов, из грудинки хорошо при-
готовить жаркое, а шейка и окорок идеально под-
ходят для запекания. Шейка, кроме того, прекрасно
подходит для жарки на гриле.
Свинина пользуется в торговой сети SELGROS наибольшим спросом. Она доставляется
в центры практически ежедневно, и клиенты по достоинству могут оценить ее свежесть,
сочность и отличный вкус.