Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 38

ПЕЧЬ
Свиная корейка
с ребрами, на коже
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Маринад Маринад
Имбирь (корень) свежий
50
Бадьян
3 звездочки
Корица молотая
3 ч. л.
Вода
600
Соус соевый
500
Мед
100 В сотейник положить мелкорубленый корень имбиря, добавить ба-
дьян, молотую корицу и залить водой.
Довести до кипения и выпарить при слабом нагреве, пока жидкости
не останется меньше половины.
Слить через сито. Получится 200 г концентрированного отвара. От-
вар соединить с соевым соусом и медом.
Корейка, запеченная
с овощами Корейка, запеченная с овощами
Корейка свиная
(SELGROS)
Соль
Смесь перцев
Маринад
Чеснок очищенный
Масло растительное
Тимьян свежий
Картофель/Кабачки
Лист лавровый
2700
20
1
800
60
100
1 веточка
500
3 шт.
От свиной корейки отрезать два куска с ребрами для приготовления
натуральной котлеты (по 350 г) на гриле (см. рецепт на с. 128).
Оставшуюся корейку натереть солью и смесью перцев, заложить в
маринад на полдня с мелкорубленым чесноком (30 г) и раститель-
ным маслом.
Поместить корейку на керамическое блюдо, вокруг разложить све-
жий тимьян, зубчики чеснока (30 г) и полить оставшимся марина-
дом. Запекать в керамическом блюде 1,5–2 часа в самом дальнем от
огня углу печи. За полчаса до готовности добавить картофель/ка-
бачки и лавровый лист.
Сервировка
Сервировка
Корейка, запеченная
с овощами
Соус чили остро-сладкий
ВЫХОД: 250/100/60 г
(на одну порцию)
38
350
60
Корейку подавать на блюде, в котором она запекалась вместе с кар-
тофелем или кабачками. Нарезать и раскладывать ломти нужно при
гостях. Отдельно подать остро-сладкий соус чили.